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进展更加多商旅,和同声传译设备一同使用的头戴式动铁耳机

高师傅过寿,准备收礼请客。但他只买了一个猪头,还要厨师做十个菜,并一再叮咛:“把猪脸上的肉给我留下。”
厨师说:“做这么多菜,还能留下脸?” 高师傅说:“那我就不要脸了。”

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1.高师傅

发表于 2018-06-25 23:21

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拯救

杭州今年的夏天比以往来得晚了一些,

晚来的挚烈,

足以把一切灼成灰烬。

更何况我有过夏天困难症,

请我吃饭?

表~

一切以出门为前提的约会,

在此都无法成立。

四季金沙厅的蟹粉肉包?那容我考虑一秒钟…窝在空调房里喝一口自制的咸柠檬汽水,已经不是人生信条了。确定不是!

四季金沙厅的蟹粉大肉包,是杭州价值连城的包子。一个包子里塞进去两只大闸蟹的蟹膏、蟹黄和蟹肉。当年杭州通判苏轼要是生在现在,写诗换一筐大闸蟹已经不够美了,金沙厅的蟹粉大肉包有几个来几个就好。

四季金沙总厨王勇名言:

“你已经瘦到不成人形了!”

初次见王勇师傅大概是两年前,这之前在美食家们的朋友圈里已经打过照面。很难想象,第一次见面的开场白是这样的:“这个包子想吃只能即叫即包即蒸即吃,片刻不能等。”是的,我们还没来得及自我介绍。

再看一眼桌前的包子,确实比自我介绍重要。根本来不及拍照。噗嗤一口咬下去,总要来个几回合“防烫口的理智”和“美味入魂的情感”的较量。

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没有人可以拒绝王勇师傅的菜。GQ的主编奔赴他的饭局,也像好不容易约到了男神一样。我对王勇师傅的菜总是保有好奇和期待,虽然他总说“我是一个非常无趣的人”。一本正经睁眼说笑话的他,习惯用未经确认的认真眼神鼓励圈中胖友“你已经瘦到不成人形了”。现在这句话已经变成杭州美食圈名言,因为传颂过广,鲜有人知道他就是原作者。

国内的大多创意菜,无非就是干冰、大盘、分量少。更多的是菜品摆盘的花样,却少有针对食物本身的探究。王勇师傅,他似杨过,玄铁重剑,不见峰棱。饭菜在他手中,不见过分雕琢,却道道好吃。

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偷窥癖老饕们总是可以从一个厨房男神的作品里翻出他人生的经历。王勇师傅曾在90年代的上海,去学过几道传统粤菜。而这也给这个刚接触厨房不久的青年带来了极大的震撼。原来相同的食材,只因料理手法和调味的不同,最终呈现的方式原来也不一样。关于粤菜的料理,最终存档在王勇的记忆里。

而在来到杭城以前,王勇师傅曾是个沪漂青年。因意外丢失了户口本,没能去成公交公司,就去了上海百乐饭店做服务员。机缘巧合下,闯入厨房。从杀鸡宰鱼,到上灶烧菜,从清炒时蔬到后来担纲红烧肉、响油鳝糊等大菜的重任。

家家灶台如烽火,从宁波菜到本帮菜到粤菜,再到做杭帮菜。从学徒到厨师,再晋级到厨师长。王勇就这样在厨房里,一干二十多年。如今他坐镇的四季金沙厅,成为了即便是总统来吃也妥当的杭城高端餐厅的标杆。

一直在路上左右逢源的厨艺:

“厨师最值钱的东西就是脑子里的好想法。”

沪杭双城的经历,让王勇的江南菜系练就一流手艺。金沙厅总有几道菜带着粤菜的痕迹,那是他年少学厨时,留下的烙印。

王勇常说:“其实做厨师就是要不停地走,不停地看,然后再想怎么把所有的东西融入菜品中。”因此,王勇师傅也热衷旅行,四处游走才能探寻更多口味。他一向认为,厨师最值钱的东西就是脑子里的好想法。

他亲赴云南,精挑细选当地淡季的新鲜菌子,顺便品尝一下云南菜,激发灵感。回来就萌发做炒饭的想法,用的是云南老腊肉,加上高级干巴菌。炒到满屋浓香,食客还以为是吃错了会跳舞的菌子,按耐不住雀跃。

松叶蟹煲饭,则是在粤菜中运用了日本的食材。你会发现优秀的厨师,总会在自己的菜品里表达自己的情绪和历练。“采用煲仔饭的煮法,配以时令活鲜松叶蟹”,原来的广式煲仔饭,在这里和日本海有了连接。

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再配上他的杏仁白肺汤,是很经典的老广靓汤。以猪肺、猪腱肉提鲜,红枣增甘,最重要的是加入了生磨的南北杏汁。猪肺清理费工费时,基本寻常餐厅都不愿出门。加之食材简单,但炖煮的时间和火候都是玄机。汤要呈奶白色,入口是浓郁香滑。不腥不腻。

一个有内功的厨师,是不拘泥于菜系的,就像盖世武功无门派一样。这样,出品的菜里丰富度足够,食客品尝出不同食材,不同风味,借由美食,感受厨师的独特理解和创意。王勇师傅很自在:“我觉得不管哪里的菜,好吃就可以了。”

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细品这一碗白肺汤里,还留存90年代,那个从厨房楼道清洁开始,意外接触粤菜的江西少年的遥远记忆。

没吃过王勇的红烧肉,是不太能理解寻常菜品也可以是人间美味的。苏轼笔下毫不掩饰对肉的痴迷。“慢著火,少著水,火候足时它自美”,至今仍是红烧肉的最高“理论指导”。但王勇偏要在喜马拉雅山上加了一把椅子,“东坡肉”是可以改的!只要是吃过,再加苏轼若晚生九百多年,大概会忍不住和王勇师傅化敌为友。

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王勇师傅的鲍鱼红烧肉是杭州美食界的舌尖意外。五花肉,入口即溶,肥而不腻;鲍鱼紧实清爽,又有韧性,左右各一口交替吃,可能再也不能对其他肉将就。此时配上加冰的轩尼诗X.O,刚刚好馥郁,热情的香料余味此刻分外和谐。

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大概这一口肉,苏轼也会馋得卖了诗吧。

轩尼诗“重新发现中国味”晚宴杭州版

吃完就能拯救银河系的饭

婆婆我有幸在上周,受邀参加轩尼诗“重新发现中国味”的晚宴,席间再次吃到鲍鱼红烧肉。

除了杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇,还有上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清、上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨高晓生、宁波柏悦酒店行政总厨张韶华——这四位各自坐镇一方、在美食江湖声名赫赫的江南名厨,平日吃到一位的作品都难得,更何况集齐四大王牌?

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这顿晚宴,就是由轩尼诗特约美食顾问何伟生先生和陆悦农先生,携手江南四大名厨倾力打造的“重新发现中国味”。

“这味”堪称夏天的舌尖四重奏,把四荒八海的高级吃货都集齐了。

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在杭州的仲夏,感到银河系的力量在召唤。婆婆我碰到《舌尖上的中国》顾问陈立老师,旅美跨界艺术家眉毛老师,还有反裤衩阵地的衩姐…杭州各路名流生熟面孔谈笑风生。

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晚宴的心情开端从前菜开始。缓缓而行或疾风骤雨都舒心,全仰赖大厨得宜手艺。

金桂糖藕是经典的江浙凉菜。颜色上,这道凉菜占了一个优先权,胭脂红总能令人浮想联翩,不用吃观看都觉满足。

大多糖藕是败在了桂花之上,干瘪无香的桂花是配不上糖藕的。苏杭的桂花,才是不二之选。遇到这样甜而不腻的糖藕,呷一口轩尼诗V.S.O.P,酒体的花果香气与清甜软糯的糖藕美妙融合。

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雨露石榴,包裹着荷塘月色。这一包玲珑江南小野菜——香干马兰头,绿茵茵。享用时以迷你滴管注入醋汁,让江南野菜的苦与醋发生化学反应,在唇齿间缓缓回甘。依旧是轩尼诗V.S.O.P酒相伴,野菜和白兰地,两者相遇,花果香四溢,后味回甘。

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鱼冻本身就是肉食者的果冻。当深海鳕鱼遇见内陆老茶,就像轩尼诗遇见江南味一样,是让人惊喜的清香和入口化。喝下第三口轩尼诗V.S.O.P,感觉我注定要醉倒在花果香气之中。

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耳鬓厮磨的辛辣与柔甜碰撞,无疑是最适合当做前菜的终曲。把猪耳和猪舍精心卤制,脆嫩中略带微辣。一杯加冰的轩尼诗V.S.O.P,可以使辣度变得温和。让胃做好准备,夜才刚刚开始。

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宋嫂鱼羹是杭帮菜的代表。从街头档口到高级餐厅,只要号称自己是杭帮菜的餐厅里,必备有宋嫂鱼羹。因为实在平民化,真的要做出彩是非常不易的。

一般的宋嫂鱼羹选用的是,鳜鱼或者鲈鱼。不过当晚,我吃的宋嫂鱼羹是由鳕鱼制作而成。比起淡水鱼,选用海鱼更添鲜美。

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王勇师傅现场演绎“宋嫂鱼羹”

我有幸上台品尝,

结果连吃几口说不出话来…

喝一口滚热的宋嫂鱼羹,品一口加冰的轩尼诗V.S.O.P,好似夏天的冰火娇艳。给我一杯,微微醺的自己,在心里跳起了圈圈舞。

王勇师傅的鲍鱼红烧肉,绝对是我心头挚爱,吃几次都不会腻。好吃最基础的表现是以捣蒜状吃完盘子里的所有食物。

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琉璃凤尾虾看似普通却也大有玄机。以传统手法处理虾仁,再以分子料理概念制作甜醋。吃的时候,最好用勺子,一颗虾仁带几粒珠黑松露醋粒和石榴、柠檬醋粒。咬破的甜醋与虾仁产生的化学反应,是夏日的清爽弹牙。

传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控,而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。每一杯白兰地,经由压榨、糖化、发酵、蒸馏等时间的化学反应,出现在每一餐的意义,是和不同食材继续产生奇妙化学反应的过程,一旦找到了正确的搭配,是酒的芬芳,也是微醺的开端。

玻璃凤尾虾,就着甜醋珠,经过我无数次的尝试,发现配轩尼诗V.S.O.P最是奇妙。因为发酵的酱料更能激发出轩尼诗V.S.O.P的果香和花香。比起平常干饮,这一刻的能更好享受激烈的花果芬芳。找到了对的搭配,每一次饮酒都是一场欢悦。

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八宝葫芦鸭是桂花楼的行政总厨高晓生师傅的拿手菜。得益于一位新加坡顾客。当年高师傅在新加坡工作时,一位爱吃八宝葫芦鸭的顾客提出,希望下次可以吃小一点的葫芦鸭。于是高师傅就用个头小的鸭子做了一次,人家不买账,觉得还是大。高师傅用鸽子做,顾客觉得鸽子味道不好,肉太柴。后来第四次改进,高师傅用了鹌鹑,这才令顾客心满而归。

这道迷你八宝葫芦鸭,将鹌鹑脖子皮去淋巴肥肉做皮,里面填充鲍鱼、海参、松茸等名贵食材。葫芦鸭要先下锅油炸定型,然后再鲍汤中熬制2小时,去了油腻和腥味,只留下了鲜嫩和脆滑。

这时候,一定要喝一口轩尼诗X.O,搭配八宝鸭的浓郁脂香。唇齿之间,甘香四溢。

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每一个人的舌尖都是一个故乡。作为一个江浙人,年糕是从小吃到大的。去不管是虾蟹年糕还是水蒸年糕,都是故乡岁末的记忆。这是全家人都认真对待的大事,泡米、磨粉、蒸粉、搡捣,哪一个环节,幼年时的我都会参与其中,即便是费力拿起的木槌,也要认真地捣几下。

而这道琥珀问年糕,像时间为记忆调绘出了更美的颜色,切得极薄的年糕,过油炸,搭配宁波特有的苔菜粉,酥脆十足。佐以轩尼诗V.S.O.P,这是不逊于玻璃凤尾虾的的花果香,是别有一番滋味在心头。入口的娇媚,像是东钱湖入夜时的晚风轻拂。也像西子湖中坐着手摇船,看远山落日沾染的少女情事。果然,酒是回忆故乡时,更好的滤镜。

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中国人的宴席里,尤其是重大场合“无鱼不成席”。所以,晚宴上,宁波柏悦的张韶华师傅以黄鱼做成狮子头,是宴席的小高潮。他的座右铭是:只想做让人惦念的菜,这道压轴成功做到了!

轩尼诗百乐廷才能配得上这口鲜。淮扬至鲜遇上法国白兰地,鲜上加鲜。

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诚如1859年,轩尼诗干邑初到上海,江南美味与法国干邑之间埋下的时间伏笔。跨越百年,在杭州,我的江南胃里和心里,除了酒和肉,再也装不下其他热烈。

看广告兴邦,但酒肉光看看也不会胖。呼朋唤友吃喝起来才是不愧对人间夜色的正事。

晚安!

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神 婆 问

“重新发现中国味”定制菜单

是什么?


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“我与子为口,

彼与子为眼,

彼何厚,

我何薄?

以彼患而废我食,

不可。”

(译:不吃肉不可能的,

这辈子都不可能)

—— 兼职厨子苏轼的日记

Food Bless You!

亚洲设计管理论坛美食总顾问

“高师傅你在这里干啥呢?”从1809下楼的时候,我看见了高师傅。“我在等小龙去会场呢。怎么今天你也去会场啊?”“是的呢,好像是顺路的,正好你可以带我们一起去。我去香格里拉酒店。”

高师傅,是我们的御用司机,自从老胡不在从事拉货的行业之后。他是一个地地道道的河北人。家,离北京近,北漂成了他们家乡的一种景象。就像我们家乡人大部分的都是在南京这个不大不小的城市中奋斗着。说话的期间,高师傅,从我的小推车上,开始往他的面包车上装着会议设备。一套翻译间被包成了两件装,一件包裹着搭建翻译间的铝合金骨架,一件是轻质的翻译间隔音板材,一套发射主机,一块发射板,两百只同声传译的接受设备。整整齐齐的摆放在定制的航空箱中。还有一个拉杆箱,里面塞满了连接设备的线材,备用电池,和同声传译设备一起使用的头戴式耳机。整整7大件会议必用设备,最后还稍稍带上一个小推车,用来搬运这些贵重的设备。这些,到了酒店都是我一个人处理的事情了。

车开着了,和高师傅说过了先去紫竹院那边的香格里拉酒店把我放下,这个地方去过了三次了。很熟悉,就是坐地铁的时候比较远,从双井这边的十号线然后换乘六号线。不知道现在那边怎么样了,想去北京那边玩玩。看看自己曾经去过的地方。

酒店的会议始终是无聊的,我昏昏欲睡,不过这种会议持续的时间不是很长,下午五点半之前终究是结束了。收拾好用过的设备,拆卸掉搭建好的翻译间。等待着高师傅的到来。

终于在漫长的等待中,我看见了熟悉的面包车过来了。“不好意思啊,兄弟,刚把小龙送回家,现在正好是下班的高峰期,从你们公司三环过来,一路堵的……”看着高师傅满脸歉意的表情,我有点不好意思。设备装车完毕,开始返回公司,一天的外勤就这样结束了。

“今天这个会议怎么样?”高师傅看着我一脸疲惫的样子问道,“还能怎么样啊,很无聊啊,这份工作无聊透顶。”我打了一个哈欠,车缓慢的开动了,“年轻人啊,现在正是奋斗的时候,确实,你们这种会场工作没什么难度,差不多也赚不了几个钱吧。”“底薪很低了,2000左右,就看你在外面干活的次数了,干活越多多,钱就多,出差越多,月薪就高了。”“出差很累啊。”“的确,那有什么办法呢,成年人的生活中没有容易这两个字。”开出香格里拉酒店的门禁,高师傅有礼貌的向门卫打了一声招呼:“谢谢了!哥们!”

车辆畅行,天色渐晚。“我来的时候,这条路堵的那就一个着急啊,现在好多了,你们晚上饭怎么办?”“平时都是主管做饭,都是交了伙食费的,现在这个点,差不多也没饭了,只能在外面随便吃点了。”

“北漂真是一件不容易的事情呢。”高师傅摆着方向盘说道,“高师傅,你不也是北漂的一员嘛?”“我啊,那说的可就远了。”高师傅看我对他的生活有了兴趣之后,两只眼睛闪着愉快的光芒,我也是一个喜欢听别人故事的人。

车渐渐的上了西三环北路。

2.菜师傅

“当时,我才17岁,我从老家河北来到北京,没办法,不喜欢读书啊,家里人便让我来北京,投靠开饭店的亲戚。那时候,小啊,一个人在外面,没有一技之长,都不知道自己能干什么,和我一起的还有另一个小孩。我们两便被安排到厨房开始从事配菜的工作。要知道,你一开始什么都不会,别人不会教你做菜,只能从洗菜啊,配菜啊这些简单的活儿做起,我还是比较勤快的,不怕这个脏,那个累的,什么洗菜,洗碗,拼盘,给厨房的师傅们打扫卫生,只要是我能做的,我都去做,毕竟寄人篱下的生活,你懂得,要做一个不怕苦,懂的听从别人的好孩子。还好,那时候,给我的薪水,不是很低,当时也有个500块钱一个月了。我就这样,在亲戚这边配菜了3个月左右,之后,里面熟悉的师傅开始教我做菜了,川菜啊,徽菜啊,一些饭店常做的家常菜啊。现在每次回家做饭,基本上多是我做饭,我爱人说我做饭好吃,有时间就准备好晚上用到的食材,我拉完了货,就回家露两手。日子过的很踏实。”

前方路口红灯,车缓慢的停了下来。

“你知道嘛,就是在你们这个年纪,不能浮躁,不能想着这件事情很简单,无聊,要好好做。成功不是一天两天就能有的!和我一起配菜的那个小孩啊,干了还没有一个月,就受不了,和家里人说,饭店里啊什么菜很脏啊,处理很麻烦啊,厨房里油烟很重,气味受不了啊。之后便回家了,留下了我一个人。两年后,我家亲戚就推荐我在国贸那边的一家饭店从事中华料理。说白了就是我们的中式餐厅,开始大厨的生活。每天就是做菜之类的生活。也不是很麻烦,就是穿的比较烦,你每天要戴上高高的厨师帽,穿着和别人一样的制服,系上围裙,开始一天的大厨生涯,菜单来了,你看着,下面配菜的会把菜给你准备好。你只要动动手,炒几个菜就可以了。生活也是比较平淡,比较稳定,相对于当时的学徒生活来说,又进步了一个台阶。”

“两年后啊,我在第一家中式餐厅干了两年,中餐用油比较多,每天和那些油腻的气味打交道,实在是受不了,没办法,我就去辞职了,当时的薪水也有2000块,在那时候不算低的了。找了几个月的工作,后来就职于一家日式料理店,没做过日本料理,一开始也从配菜做起,相对于中餐店来说,日式料理口味清淡的多了,做法基本都是单纯的保持食物的自然原味,看起来不那么的油腻了。日本的清酒,你知道嘛,那味道真是不错,很清淡,但是喝过后却有种别样的酒香。”

“慢慢的我从配菜做上了做菜,渐渐的适应了这里的环境,渐渐的喜欢上了日式料理,清淡的风格。对了,看你也不小了,有女朋友吗?”“我啊,现在大吗,才从学校中毕业,没有女朋友呢。”

车继续在北三环中路上行驶。

“那你也要抓紧啊,小伙子啊,生活中的伴侣还是需要的。你知道吗,我干日式料理第一年过年回家,我父母就忙着给我相亲了,说我也老大不小了,要赶紧成家立业。当时我相亲的对象啊,住在离我们家500米。我被父母带着去她家相亲,正好她不在,去了另一个村子相亲,没办法,她家还有一个妹妹,便代替姐姐过来选择未来的姐夫。你说人真的是很奇怪很,见到她之后,我并不感觉她长的那么的美丽,之后,我更是感觉和她姐姐比起来,也是逊色了不少。但是,我特别喜欢和她聊天,她是做酒店服务生的,话很多,和我聊的比较开,毕竟我是做厨师的。我们在一起啊,感觉有聊不完的话题,当时,我就和父母说,我相中了她妹妹。但是,缘分这东西,不是一个人就能决定的事情,她和我说,只是在话题上我们聊得来,剩下的便没有什么感觉了。诚然,这场相亲的事情很是滑稽,结局也很糟糕。”

“的确,感情这东西,不是一个人的事情,大家所希望的就是那种两情相悦,然后,加上一个聊的来。”我在副驾驶上,默默的说道。

3.车师傅

“后来,我就和父母说,我不去相亲了,自己在北京那边碰碰运气吧,看看自己能不能找到适合自己的另一半。上天还是眷恋我的,在朋友的介绍下,我还是找到了属于自己的另一半。我爱人,当时是做服装生意的。巧的很,她也是河北人,性格比较好,人也不坏,当年,我就把她带回家了。后来,我们有了自己的孩子。男人一旦有了自己的家庭之后啊,压力就大了起来,我渐渐的发现,我在日式料理店一个月5000块的工资不能再满足的生活了。我就辞掉了自己的最后一份工作。用这几年来做厨师攒下来的钱啊,买了一个小面包车,开始卖菜。我发现啊,那些饭店啊,每天用的菜很多,买菜的人一般比较懒,不喜欢去那些市场,去一趟市场很麻烦,买一次菜很多,毕竟饭店一天的用菜量很大。我就提前几天联系好几家要菜的大排档啊,餐厅啊,每天记录好他们用菜的数量,品种,所需的调料啊,最近,连需要的一些饮料都带上了。看车上那三件矿泉水没有,都是送给餐厅的。”

“自从干上了送菜这条自营的生活后,我每天早上4点就起床了,去离家很远的批发市场,买菜,去的越早,新鲜的食材也就越多。等你把挑选的好食材送到饭店的时候啊,别人说,老高,不错啊,今天的菜真好,真新鲜。那就说明了他日后还会继续和你合作了。你的生意路也就出来了。我每天也就送上三四家饭店的菜,不是很忙,然后就帮你们这种公司拉拉会议设备,跑跑车,赚赚油费,和之前在饭店里上班比起来,自由了不少,赚的也不少,毕竟,现在我是两个孩子的爸爸了。凑活着过吧。”

“我老婆,还在她那家服装店卖衣服,我身上的衣服都是他给我买的,你看这面料,还不错呢,这件夹克差不多200块呢。”高师傅抬起自己的手臂,给我看了看他穿的灰色夹克外套,很是简单,有点质朴的感觉,但有着他这种年龄人的气质。我仿佛看见了,一个爱丈夫的女人,在商场中精心挑选着送给最爱人的礼物。

“出门在外,我爱人常说,穿衣服不一定要穿什么名牌啊,但是要穿的有个样子,给人感觉穿的还可以。”从高师傅的眼神中,我看见了一种爱的感觉。

面包车下了高架,来到了熟悉的广渠路,在前方的路口,掉头,转个弯道,到了九龙花园。从车上卸完设备,和老高道了别,看着那辆熟悉的面包车渐渐地消失在我的视线中。

这位高师傅,和之前相比好像变了不少,我好像看到了一个和我一样大的青年的北漂历史。它是那样的刻骨铭心。

村上说:普通人啊。生在普通的家庭,长在普通的家庭,一张普通的脸,普通的成绩,想普通的事情。

我说:普通的人嘛,过普通的生活。问候黎明的第一缕阳光,送别傍晚的最后一道霞光。


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